【寻味中华】河北名菜“鸡里蹦”:鲜香下饭菜“蹦”入冬奥村
2022-06-30 11:07:41  来源:中国新闻网

  中新社石家庄6月30日电 题:河北名菜“鸡里蹦”:鲜香下饭菜“蹦”入冬奥村

  作者 赵丹媚 吕子豪

  刚上桌的“鸡里蹦”,鸡丁鲜嫩细腻,虾仁晶莹饱满,酱香与葱香结合迸发出的咸香,隔老远就能闻到。当鸡肉与青虾结合,陆地与湖水相遇,碰撞出最难得的鲜美,也是白洋淀送来的家乡味。

图为刚上桌的“鸡里蹦”,鸡丁鲜嫩细腻,虾仁晶莹饱满。(资料图片) 中新社发 闵非 摄

  “‘鸡里蹦’是河北的一道名菜,小时候老吃,现在感觉做的馆子更多了。”在河北石家庄人李明霞的记忆里,“鸡里蹦”一直保持着鸡肉鲜嫩,酱香浓郁的口味。因为小女儿还不会用筷子,李明霞在家做时,会把鸡丁改为更方便孩子手拿的鸡翅,谈不上多正宗,却多了些烟火气。

  选择质地紧致的鸡腿肉,剔骨改刀成鸡丁,新鲜青虾去虾壳、虾线,滑油至熟备用。锅留底油,熬制加入秘制酱料槐茂甜面酱。国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第六代传承人梁连起说,制作“鸡里蹦”最为关键的是加入有300多年历史的保定槐茂甜面酱,并用小火慢炒出香醇的酱香味。

  河北保定自古是“北控三关,南达九省,地连四部,雄冠中州”的通衢之地,作为历史文化名城,其饮食文化对中华饮食文化有着深远影响。其中,保定直隶官府菜自明代萌芽、清代兴盛,流传至今堪称中国官菜的“活化石”,是冀菜四大主要流派之一,也是中国北方菜肴的代表。

  作为直隶官府菜最具代表性的菜品之一,“鸡里蹦”可谓“大有来头”。

  梁连起介绍说,据记载,保定官府名厨曾用当地雏鸡、白洋淀新鲜湖虾,佐以槐茂甜面酱,为康熙皇帝做菜。康熙皇帝食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便问是何菜,厨师想到做菜时鲜虾蹦跃的情景,遂起名“鸡里蹦”。

  此外,“鸡里”与“吉利”同音,“蹦”意味着步步高升。因食材简单、寓意好,“鸡里蹦”流传至今,并成为保定及周边地区家家会做的下饭菜。

  但冀菜却未能在世界叫响。从事餐饮行业47年的梁连起认为,各地烹饪精华在河北交融,使得冀菜兼容并蓄,自身特点反倒不够鲜明。

  北京与张家口携手举办北京2022年冬奥会,给了冀菜“出圈”的机会。梁连起的徒弟、国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第七代传承人张宝成,曾带着“鸡里蹦”、“李鸿章烩菜”等极具特色的直隶官府菜服务于北京冬奥会张家口冬奥村。据张宝成回忆,“鸡里蹦”很受加拿大、挪威、澳大利亚等国家的运动员喜欢,夸赞鸡肉、虾仁搭配酱香的口味非常独特。

  “在国外很难遇到槐茂甜面酱,冀菜注重酱汁的烹饪手法给外国人带来了耳目一新的感觉。”梁连起说,2015年,他把冀菜带到了加拿大,冀菜与西方菜品交流碰撞,推出了奶油味芝士“鸡里蹦”等中西融合菜品,冀菜向更远处走去。

  “有一种味道,时间冲不淡,距离拉不远,是与我们连接的家乡味道。”梁连起说。(完)


华文教材
教材下载
要闻推荐

网站介绍 | 联系我们 | 供稿信箱
中国侨网版权所有,未经授权禁止复制和建立镜像 [京ICP备05004340号-11] [京公网安备:110102001262] [不良和违法信息举报]