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四川火锅的革新与变化
 
2007年05月30日
 

   火锅在中国已有千余年的历史。明、清以来,火锅的各种吃法已盛行于世。而近十年来,四川火锅因其独特的吃食方式和丰富多彩的口感享受迅速火遍大江南北。同时,火锅本身也在不断创新,更加多姿多彩、风味别样。

    汤卤火锅誉满天     汤卤火锅是一种最传统、最普及的火锅形式。所谓汤卤,是指用市场上买来的底料熬成的火锅汤料,或是用各种佐料熬成的卤汁做成汤料。在火锅店,汤卤多由店家用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒、醪糟汁等佐料自行熬制。

 

    水煮火锅金不换     水煮火锅,发端于“水煮活鱼”这道菜。一般待吃完鲜口、适润的“水煮活鱼”、“香辣鱼”鱼肉,把汤宽水足又香醇鲜美的鱼汤,架于火炉上作火锅汤料,再就着汤,下小菜、下粉条,吃起来鲜美无比,有“水煮锅汤金不换,一菜两吃喜滋滋”之谓。而用料讲究、可一锅几吃的明炉火锅,与水煮火锅稍有不同。一般用子鸡、嫩鸭和鲜羊肉或狗肉来代替鱼肉,用明炉煨代替水煮;同样是先吃肉,待肉吃完后,则放高汤煮熟鸡杂、鸭杂续吃,后下粉丝、下菜再食。

 

    清炖火锅延福寿     清炖火锅是继传统火锅后吃得时间最久、并流传得较为广泛的火锅样式。它的汤底,系用清炖手法烹制的羊肉、洋鸭、肚片、三鲜排骨、狗肉、鱼头、甲鱼等原汁作成,味清鲜而爽适,滋补而不腻,适合于家庭火锅,讲温补的中老年人。

 

    干锅火锅巴口香    干锅火锅以“干”著称,不着汤水,尽得香馨。这种火锅改写传统火锅必置汤水的概念,用足量的油、姜、香干、辣椒等佐料爆炒主料,之后加黄酱炒透再上火锅,调火烹之。通常是边炒边吃,待主料吃之将尽,下青菜、粉丝边拌边吃。干锅火锅色重味猛、香气袭人,刺激性强,主料通常有羊肉、狗肉、牛肉、鸡鸭、虾、蟹及蛙等。

 

    白水火锅颂风雅     白水火锅,纯用白水做汤,全靠每人桌前的调料,来调剂自己的调味碟,无论鱼片、海鲜品、肉片、野味品、豆腐片、白菜片、萝卜片,在白开水中涮一把,烫熟了,在自己的调味碟蘸一蘸即食,其纯净、天然的风味,深为清雅之士所青睐。

 

    冷锅火锅领新潮     确切地说是近年来,成都最热门的当属冷锅鱼火锅。冷锅鱼以其味浓、味丰、味厚、辣麻多汁、鲜香舒爽、鱼鲜肉嫩、吃口舒适、回味悠长、物美价廉而成为当今火锅新宠。冷锅鱼是品吃微烧闷熟的鱼后,再点火烫食其它菜品。

 

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【来源: 四川新闻网】
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