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用舌尖欣赏成都
 
2008年01月19日
 
  不知还有哪座城市能像成都这样,大大小小的街巷布满食肆,食肆中不断飘逸出诱人的香味。调和五味的美食练就了成都人刁钻的舌头,也造就了能吃会道的嘴巴,再加上本性勤劳的双手,创造了今天成都辉煌的美食文化,造就了成都这个“美食之都”。讲究享受与情趣的成都人是用舌尖品味生活。

  成都是一座具有3000年历史的文化名城。西晋时常璩所著《华阳国志》中就记载蜀人“尚滋味,好辛香”的饮食传统,这种传统的继承和发挥让成都人不仅充分享受了天下美食,而且成了美食家。成都同时也是出了名的商业和消费城市,如此人文环境造就了成都的川菜“婉约绮丽,温馨柔和”的风格。反过来,成都的美食又发扬了成都的传统文化。

  成都美食的温婉,正来自于成都人这种对美食中美的追求,对餐饮文化与情韵的崇尚。成都的餐饮如琴台、锦里这些特色美食街,还有新开辟的黄忠大道“一品天下”、“春江花月”美食区,都沐浴在汉风古韵里,在刻意或随意的装点之下,总是那么斑斓。在成都,像皇城老妈火锅这样的文化餐饮数不胜数,都打着自己独特的饮食文化旗号,几乎每一家餐饮公司都注册为“xx餐饮文化公司”,像大蓉和的古典与现代的融合,像文杏的精致却不拘一格,像银杏的中西合璧,像巴国布衣的川东民居风情,无论从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计都各有外在风格与经营特色,这些都是成都代表性的文化餐饮。

  吃文化 饮食文化是呈多样化和多元化的,那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑以及挂满大厅的名人字画,荡漾回旋的古典名乐,让人品味到了一种沉淀厚重、源远流长的巴蜀文化气韵。一些外地来蓉开馆子的老板,通过在成都所受到的自秦汉以来悠久历史文化的熏陶,也自觉或不自觉地与文化结上了缘。北渡鱼庄,大厅正中就挂着一幅木镶壁画,上有成都文化名人流沙河的题诗:“北渡垂杨系客舟,野客烹鲢系旧游,岂知后来天地转,鱼脍金盘上玉楼。”诗文表达出饮食的意境及北渡鱼这款地方风味菜品的历史由来。还有由著名剧作家魏名伦撰文的灶王大酒楼《灶王碑》、巴国布衣酒楼《饭店铭》等。这些诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩,营造着一种陶情冶性和提升饮食品位的进餐氛围。

  川菜作为一方风味的形成,大约远在秦始皇统一中国到三国期间。那时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具菜系的雏形。到了唐代,川菜在宫廷中已小有名气。诗仙李白以在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕酒、枸杞、三七等蒸肥鸭献给玄宗,玄宗非常欣赏,将这道菜赐名为“太白鸭”。川菜发展到清乾隆年间,烹调技艺已十分丰富,四川文人李调元在《函海-醒园录》中就系统记录了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等烹制方法38种之多。近代川菜崛起于清朝末年。由于战乱,四川地区民生凋敝,清政府的“湖广填四川”政策引入众多能人志士。外地官员多自带厨师入川,各大菜系的融会贯通丰富了川菜菜系的风格;上世纪40年代,国民政府、高等学府等机构的西迁再次促使了川菜的发展;改革开放后,四川对外输出劳动力成为一时潮流,大量厨师外出务工,到达外地后发扬川人不怕苦累、敢于创新的精神,将川菜与当地菜系进行交流与结合,把川菜大发展的踪迹推向全国以至全世界。

  上个世纪末,成都的餐饮开始了翻天覆地的变化。以巴国布衣为代表的酒楼在成都独领风骚,装修上,注重川东民俗风格,让人进入酒楼就像置身于四川古老的街区;菜品的装盘,有大碗喝酒大块吃肉的气势,让人觉得在酒楼吃饭不再是华而不实;菜品的味道,或从老百姓日常生活中的菜品提升,或稍加变化,让人们似曾相识又有新意而久久不能忘怀。像这样极具人文气息的酒楼还有成都映象、顺兴老茶馆等。成都人喜欢把这些地方作为自己招待外地朋友的最佳选择,因为这里能够着实体现出家乡的真味。

  家喻户晓的三国文化,与成都有着千丝万缕的联系。成都餐饮界根据三国故事演化出来三国宴,草船借箭、三顾茅庐、七擒孟获等一个个三国故事用美食配相应的盛器上了餐桌,变成让人不忍动筷的精美佳肴。看着菜单上的介绍,品尝满桌丰盛的菜品,就像重新浏览了一遍《三国演义》。

  成都又是道教的发源地,餐饮文化崇尚“自然”、“无为”的道教影响深刻,体现在当今餐饮上就是追求一种内敛、含蓄,一种由内而发的力量,这也是成都餐饮精致,精致到内敛、好吃的原因之一。道教中有诸多养生的思想被成都人吸收并利用,丰富了成都餐饮文化以及玄妙之感。街头上,酷暑中,食客们摇着扇子,围着小桌子,哼着小调,吃着浓烈的火锅,小杯品茶,大碗喝酒,妙不可言。在人们的大汗淋漓中,似乎看到成都餐饮“以其不争,故天下莫能与之争”的境界。

  俗话说“酒好不怕巷子深”,成都餐饮业基本上都是被这样认为的。如果一个地方环境好,菜品好,服务不错,价格又不贵,到过店里的顾客自然就成为酒楼声望的一个传播渠道,可以说这基本上是做餐饮最基本的广而告之手段了。但是在成都我们可以看到报纸有专业的餐饮版,电视、电台都开设了美食栏目,现在数字电视普及的过程中居然还有专门的美食频道,专业的美食网站就更不在话下了。如此全方位立体地传播餐饮文化,让成都美食的文化氛围和内涵更加深厚。

  真奇妙 成都小吃品种繁多:从各色小面到抄手包饺;从糕饼汤团到筵席细点;从凉拌冷食到热饮羹汤;从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全,三大炮、担担面、钟水饺、龙抄手、棒棒鸡——数不胜数。成都小吃供应方式灵活,十分方便食客。君可见,街头巷尾、中心闹市,或摆摊、或挑担、或提篮、或开店。不管刮风下雨还是烈日当空,也不管数九寒天还是三伏酷暑,一年四季,从早到晚,那叫卖声、梆子声,那四散的香味,总是吸引着路人停下脚步,不由自主地去品尝,一饱口福。

  在人们的眼里,小吃应该是最简单的食品了,然而成都却不会让你这么简单地去享受它们,非得绕个弯子,弄出点名堂、弄出点文化来,不会让你吃了就轻易地忘了。“三大炮”在成都是响当当的小吃,不光因为它名气大,还因为它本身就响。在锦里的街上,人们不是坐下来品尝,而是围在那里,看着这一景象:一张木板上,分行摆着12个铜盘,两两相叠。木板前放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着用木槌舂茸的糯米糍粑,一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一团糯米糍粑,分摘三坨,有节奏地抛出去,糍粑从木板上的铜盘中弹跳进装有黄豆粉的簸箕内,发出“砰、砰、砰”三响,如炮声然,随后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,递到食客手里。许多中外游客看了“三大炮”的制作表演,惊讶四川小吃的奇妙,不知道成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界。

  忙中闲 有人说成都人最擅长的就是偷闲,就是习惯了忙里偷闲。在工作之余,约上三五好友,或者在网上邀约一大帮情投意合的朋友到一个酒楼,或许是一个小店山喝海吃一顿,只要尽兴就好,这就是成都最有名的一种饮食文化。花的银子不多,但是收获的快乐却溢于言表,成都人钟爱这种休闲方式。

  吃完饭怎么办?自然想到酒吧消遣,成都人习惯于这样的消费方式。紫荆的慢摇吧、九眼桥的小酒吧等休闲直到夜深,广州人会在这个时候选择吃宵夜,而成都人会选择“鬼饮食”。深印在人们脑中的“鬼饮食”有华兴煎蛋面、老妈蹄花、玉林串串香等品种,至于如何选择就要看心情了。

  传统和时尚是一个对立的话题,成都餐饮却是传统和时尚友好相处,成都有许多传统的餐馆,也有许多时尚的餐吧、酒吧、西式快餐店。麦当劳、肯德基、德克式,时尚的风格成为少男少女的最爱。受此影响,一些中式餐馆也时尚起来,餐吧的流行给成都餐饮带来一片新的气象。送仙桥旁有一个叫蓉锦一号的餐吧,餐厅分为室内室外,但整个餐厅没有视觉上的障碍,只以紫色的轻纱略为区隔,自由和轻松惬意的氛围里面,座中的食客成了一道若隐若现的风景。

  现在蓉城的饮食文化不是就佳肴谈文化,它已经通过连年举办的国际美食旅游节等种种活动,和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起,形成了具有新时代特点的影响全国以至世界的独特饮食文化景观。一位对川菜情有独钟的英国作家扶霞·邓洛普,前几年满怀兴致地写了《四川烹饪》一书,她说:“如今的川菜已变得很时髦,它能够带给人们许多惊喜。”

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【来源: 人民日报海外版】
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