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川菜名菜撮要
 
2008年01月19日
 
  川菜历经千年,迄今已有3000多个品种,数百种名菜,说不尽,道不绝。川菜之味,以麻辣见长,但川菜之精妙,又岂止在麻辣。

  且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等10种不同辣味。

  除了味型多,川菜调味品也是多样化,离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜。调味法以多层次、递增式见长,或是先麻后辣,或是先甜后辣,或是先辣后香。

  回锅肉:咸中带甜,微辣醇鲜,味浓而香。到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。现在回锅肉的品类已经很多了,有连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

  樟茶鸭子:此菜是选用成都南路鸭,以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制,用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。

  鱼香肉丝:散发鱼香味的肉丝,不见鱼却有鱼味,此乃绝处。然而,肉无鱼相佐何来鱼香?“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。 

  宫保鸡丁:由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。鲜香细嫩、辣而不燥,略带酸甜味。现已风靡全国,各地的品种略有差异,有的已将鸡丁演化为肉丁而成宫保肉丁等。

  麻婆豆腐:此菜特色是以“烧”法烹之,形整而不烂,在雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、香、鲜的独特风味。

  灯影牛肉:色泽红亮,回味甘美,味鲜适口,为佐酒佳肴。因其片薄透明,似民间“皮灯影”故称。有位美国畜牧专家曾说,灯影牛肉既是一种别有风味的美食,又堪称是一种奇妙的工艺品。

  夫妻肺片:此菜胜在菜名怪异。有人好奇菜名经不住点上一份,有人因“肺片”二字误以为有肺作为原料而不愿品尝,其实此菜和肺根本没关系。原料主要是牛肉、牛杂(肚梁、心舌、千层肚、头皮),现拌现吃,清香可口。

  鸡豆花:是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,“以荤托素”是此菜的一绝。鸡豆花是荤托素的代表菜,也是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。(资料由中国烹饪协会提供)

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【来源: 人民日报海外版】
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