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街头小吃-糖葫芦
 
2007年06月27日
 

    糖葫芦,是冬天市镇街道上经常见到的儿童小吃,虽然关内京津各地也能有,但东北的这种买卖似乎更淳朴一些。

    制作糖葫芦的主要原料,北京叫“红果”,而东北称“山楂”。实际上很多地方的口语里,都把“山”改成“酸”,“楂”读成“咋”的音,而且前面还要加一个“大”字,以便和长相一样而个头要小得多的“山里红”区别开。山楂虽不是东北的特产,但是却很容易买到,秋季储备一些,待到上冻后,就可以做糖葫芦卖了。

    糖葫芦的制作虽不复杂,但也要有一定的技术。首先是“选果”,要把个儿小的、生虫子的、长得不“周正”的挑出去,然后洗干净,用小刀去掉果核和果蒂,而且去核时不能把山楂切开,需有一定的技巧。也有的图省事,做糖葫芦不去核,但卖起来却要多费劲。糖葫芦的穿串也有讲究,所用竹签或木签要削磨得光滑干净、粗细均匀。在穿山楂时,最上面的一个用最大的,往下依次减小,不能不大上小,那样看着和吃着都不“顺溜”。东北的糖葫芦过去是大小两种,大的十个或八个山楂一串,小的则五个一串,分别称为“大糖葫芦”和“糖葫芦”,因为个数少的山楂相应也小一些,卖价只是大糖葫芦的一半甚至还要低一些。

    熬糖是做糖葫芦最重要的一道工序。所用的糖以前称“白砂糖”,熬时要用铜大勺,关键是掌握好火候,时间不到蘸出来的糖葫芦表面挂沙发粘,既不光滑,也不鲜亮;火候过了则蘸出的糖葫芦色黑味苦,既不好看,又不好吃。标准的成品应是在山楂外挂一层薄而透明的糖皮,经过冷冻好像给山楂刷了一层亮油,有光泽又鲜艳,吃起来又脆又甜。蘸的时候将穿好串的山楂在糖勺中贴糖面水平旋转,挂好糖后在石板上一拍一蹭,使葫芦的一面形成透明薄糖的平面,买主一看就知道火候正好,吃着没错儿。

    东北市街上常见的卖糖葫芦者有几种:比较“正宗”的是把糖葫芦插在专用的草把上,扛在肩上沿街叫卖。插糖葫芦的架子有的就做成与糖葫芦类似的形状,成为这种生意的招幌,想买的人离很远就能认出。另一种是把糖葫芦和类似的街头食品放在一起卖。比如同样是穿上串的糖山药、山药豆,同样凉而甜的冰棍(或称冰果),呦喝出来则是“冰棍儿——糖葫芦”,这种卖法一般都是在较固定的地点,在推车上面放着玻璃匣子,一为防止粘上尘土,一为让人们看到自己的货色。还有一种卖法,就是把糖葫芦装在带梁的筐(篮子)里,挎着流动叫卖,筐口盖着一块薄布,有买的才掀起来露出货物。这种卖法看起来似乎有些不够“专业”,很多都是小本经营者,从蘸糖葫芦的人家批发一些来卖,货的质量并不比前两种卖法差,而且因为较干净,也有人专门愿意买他们的。

    买糖葫芦的主要是为了哄小孩。花上毛儿八分钱,就能使孩子心满意足地吃一串。另一种买主则是年轻的姑娘、媳妇。她们天性喜欢吃酸甜的食品,也经常买串糖葫芦解解馋。

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【来源: 新华网黑龙江频道】
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