首页 | 华教资讯 | 网上课堂 | 师资培训 | 寻根之旅 | 华文教材 | 教学园地 | 资源中心 | 中华文化 | 基金会 | 网站地图
 
  您的位置:首页 / 中华文化 / 区域文化 / 中原文化 / 饮食文化
豫菜一绝-套四宝
 
2007年09月21日
 
  开封宋都宾馆,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间,当人们吃完酥软的鸭肉,里面露出一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前,最后在全鸽的肚子里是一只体态完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,柔嫩润滑,色泽光亮、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂;绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜占有一定的位置,其中“套四宝”正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两,不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨之手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出上千道美馔隹肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐局鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧鸡等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不胜数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项隹肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟,全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

  “套四宝”味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。“套四宝”的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

  烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久,源远流长,而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官(讲功夫细腻、化色美观)、商(色香味形、招徕顾客)、民(经济实惠、适口饱腹)、寺(素菜斋食、风味独特)等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家,名厨陈景和、陈景望兄弟,继承数代祖传技艺,使这一道名菜完整的保留下来。

  主料:鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑各一只。

  配料:水发江干、水发海参丁、生火腿丁、冬菇丁、水发鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米各2.5克,葱、姜各10克。 

  作料:盐水15克,料酒15克,酱油1克,清汤1000克。

  制法:

  1、鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑宰杀后,煺去毛,分别扒成布袋鸡形,剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,里外洗净。将配料加盐水2.5克,料酒5克,拌成馅。

  2、净白布铺在墩子上,将拌成的馅装入鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫,将鹌鹑装入鸽子腹内,再将鸽子装入鸡子腹内。每装一次都要在开汤锅内浸出血沫,最后将鸡子装入鸭子腹内,用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。

  3、把鸭子下入汤锅内浸透,捞出,用温水冼净,放入盆里,再放上葱、姜,添入清汤,上笼蒸烂。下笼,拣出葱、姜,将汁滗入锅里,鸭子合入品锅。将锅放火上,适量添入汤和作料,汤沸,撇去油沫,盛入品锅即成。

  特点: 味醇厚,汤清鲜,营养丰富。

附件:
 
【来源: 河南旅游网】
 相关报道:




网站地图 网站简介  联系我们  版权及免责声明
Copyright ©2007-2008 www.hwjyw.com All Rights Reserved.  京ICP证号
中国华文教育网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像
[不良和违法信息举报]