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客家茶俗
 
2007年09月25日
 

  揭西擂茶

 揭西县客家人聚居的河婆等地,喜欢饮用擂茶。凡家里来了客人,主妇必定擂一钵茶给他喝,或配以爆米花给他吃;凡邻居、朋友、亲房的姑娘出嫁之前,接受了一包喜糖之后,必定要擂一钵香擂茶请姑娘喝,以示祝贺;凡家里人病愈也要煮“擂茶”,请来那些曾经关心其健康,对其有帮助的邻居、朋友共同品赏,以作酬谢,并图个吉利。

  正月十五无霄节,家家户户都煮“十五样菜擂茶”。这种菜茶,青年妇女、小姑娘最有兴趣,她们早早就到菜园里去采来十五样青菜,其中必定要有葱(据说吃了日后会“聪明”)、蒜(据说吃了会“计算”)、荞(据说吃了就会有“窍门”)到了晚上,她们游巷、串门玩了几个时辰后,就煮擂茶来共同分享预示新年大吉。夏秋季节,农家都以擂茶为午餐。气候炎热的时候,人们劳动过后,常常不思饮食,桌上有一钵擂茶,那就十分诱人了。他们饮着喷香的擂茶,期间配吃烙熟的番薯、芋头片,咽喉顺畅、回肠荡气,既饱了肚子,又除了烦渴暑气,焕发了精神,干劲更大。

  擂茶的主要工具是木棍和带有螺纹的陶钵。木棍多为山油茶树或当泥树(山捻子树)或质韧可当药用的冬瓜瓤树。擂茶的配料十分丰富。制作并不复杂,先把花生、油麻、茶叶、园香、金不换或苦棘芯放进陶钵内,用木棍擂成粉末,泡上开水;然后把在锅里炒好了的萝卜干、芥蓝菜、蒜、青葱、黄豆、白菜、荞头、虾米等菜料放进钵里去搅匀并放些咸酥花生仁即可作饮料饮。如要吃饱,即加配白米饭或爆米花,吃起来,咸、香、苦、竦、甜、甘、酸各味俱有,不但可口开胃而且别有风味。

  海丰擂咸茶

 海丰县在茶的吃法上,有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶,以至茶饭,菜茶等等,吃法迥异,制法也不同,各有特色。而最为有名的,便是“擂咸茶”。“擂咸茶”,就是将日常泡茶用的茶叶抓一把放进一个特别的陶钵中,另上一些盐,以木棒不断捣匀捣碎,直到变成粉末状,倒入事先炒熟的芝麻,再冲入煮沸的开水,就成了一杯喷香的咸茶。这时,把茶用碗盛进来,撒上炒熟去膜的花生仁和炒米,就是芳香四溢,令人垂涎的“擂咸茶”了。

  海丰人待客热情,一般的左邻右舍、亲朋好友来串门,使敬上一杯清茶,偶尔也擂一擂咸茶;要是有亲人出远门数载方归,多半要擂咸茶遍请乡邻。倘若是久末谋面的稀客或有地位的尊长来,那就非擂咸茶不可了,越是尊贵的客人,茶叶的质量愈是讲究,芝麻,炒米。花生越撒得多,吃三碗四碗是不能说多的。有人一次可以吃十多二十碗。

  吃擂咸茶必是一人备好两只碗,一只端着吃,另一只盛着咸茶备添。各人吃各人的碗,决不会混淆。如此分明,以示对人的尊重。

  有海丰,擂咸茶除用来待客外,还被用作消遣和解乏,这在女人中尤甚,女人们干活累了,或受了婆(媳)丈夫的气,或闲得无聊,便聚拢在一起擂咸茶。

  惠东咸茶

  惠东县客家地区喜欢用咸茶招待客人,凡吃过咸茶的人会沉得亲切,初尝咸茶的人则会为其独特的风味赞叹不止。这种咸茶,既可当茶,又可代饭,它的来历已无从查考,而它的制作则颇费工夫。

  先说用料,咸茶的主要原料是爆米(用饭干炒制而成或用生米在爆米机中爆成),配料则有红豆、黄豆、乌豆、花生、油麻、茶叶米、香芋等。豆类可多可少,也可用其它豆类代替。如:蚕豆、豌豆等。而花生、油麻、香菜必不可少。

  再说煮茶,先将爆米及豆类煮熟,然后放入花生粉、油麻、香菜,也可放入少许胡椒粉、茶叶碎,将味道调好,这样,咸茶便制成了,除此之外,还有另一种制法,称为泡茶,即将爆米、花生粉、汕麻和香菜同时放入碗里,用开水冲泡。稍顷,出味后便可食用。

  惠东客家人除招待人外,遇到吉庆嘉事,也用咸茶,按照习俗。认家媳妇生了孩子,第三早上,主人家便要煮一桶咸茶,宴请亲戚,朋友和邻居,这称为“三朝茶”;孩子到了满月时,又煮“满月茶”;还有建新屋上梁,要煮“上梁茶”;住进新屋,要煮“居茶”;男女婚事议定后,姑娘的母亲第一次到男方家里,男方要请“亲家茶”等等。

  客家药茶

  药茶是客家地区农村群众常用的一种传统保健饮料。客家地区地处山区,可以用制药茶的原料很多,把那些有药用价值的田园蔬菜,树叶,草采集起来,洗净晒干,随时泡用。

  药茶品种繁多,药用功效各异,在农村家庭较普通饮用的药茶有:消暑去痧的“布惊仁茶”、去积止泄的“萝卜苗茶”,清热开胃的“拔子叶茶”、清炎止痢的“葫芦茶”等等。其中又以紫金县特产“竹壳茶”为最著名,具有清热、去积、消炎、降血脂、减肥等多种功效,远销海内外。

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【来源: 客家研究所】
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