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客家菜肴
 
2007年09月25日
 
  一、东江名菜“东坡腿”

  在东江上游粤东北客家山区,“东坡腿”这道名菜几乎家喻户晓,妇孺皆知。“东坡腿”的得名相传与北宋时期大文学家苏东坡有关。苏东坡不但是个文学泰斗,据说也是一位美食家,他对饮食文化很有研究,善于用普通的食物创成鲜美可口的菜肴。这些菜肴随着他的名气逐渐广为流传,人们便以“东坡”为之命名,如“东坡肉”、“东坡鸡”、“东坡豆腐”等,统称为“东坡菜”。

  据说“东坡豆腐”曾由清朝惠州知府伊秉绶传入福建汀州。伊秉绶是福建汀州宁化人,为官清廉,不尚奢靡,平素喜吃蔬菜、豆瓜,尤喜豆府和面食,他任惠州知府时对“东坡豆腐”情有独钟,离任返乡后“东坡豆腐”成了他家餐桌上主菜,久而久之竟成为汀州名菜。

  历代流传于粤东北山区的“东坡腿”相传也是由宋朝循州太守周彦质传入循州州治(今龙川佗城),以后逐步流传至粤东北广大山区。苏东坡(苏轼)在宋绍圣元年被贬谪惠州,在惠州客居期间与当时任循州太守的周彦质结为莫逆之交。苏东坡是一位贬官,不受权贵重视,薪俸常被拖欠,生活艰辛,经常得到周彦质的接济。一次周彦质因公干赴穗路经惠州时顺便给苏东坡馈送油、米、药材、土特产等物。苏东坡为感谢周的盛意,亲自下厨烹调,盛情款待,桌上有一道用“猪腿”制作的菜深为周彦质赞赏,即席请教苏东坡传授烹调方法。周太守返回任所,念念不忘这道菜,立即叫厨子如法制作。从此,用“猪腿”制作的这道菜便被称为“东坡腿”。

  苏东坡经常纵酒赋诗,“东坡腿”是最好的下酒料,酒客特别欢迎,其制作方法也不太复杂,过程为下:取1.5公斤左右猪前腿肉刮净毛污,下冷水锅煮熟捞起,趁热用红糖、白酒、酱油着色。再放入油锅内炸至皮呈棕黄色并起泡,捞起沥干,将猪腿肉横斜打花刀后整块放入大扣碗中洒上由茴香、八角、肉桂等碾成的香料粉,即上沸水锅旺火蒸一小时左右出锅。取一公斤左右香芋去皮,切成片块入锅炒至半熟起锅置于碗底,“东坡腿”覆盖其上,再入锅蒸半小时出锅上席。“东坡腿”具有以下特色:色泽鲜艳,棕红油亮,浓香扑鼻,油滑可口,肥瘦适宜,而香芋鲜香绵糯,与腿肉一同进食肥而不腻,是上乘的和酒佳肴。后来,有人觉得“东坡腿”虽然可口,但腿大量多往往一顿饭消受不了,待到第二餐则其味就差得远了。因而,有人取适量五花猪肉基本上按照“东坡腿”制作方法进行烹调,其所异之处是将油炸过的五花肉及去皮香芋分别切成厚片,把香芋片夹在厚肉片中间,整齐排入大扣碗,用沸水锅旺火蒸一小时左右出锅,倒扣另一浅盆中上席,其美味毫不逊色于“东坡腿”,人们称之为“东坡扣肉”。“东坡腿”、“东坡扣肉”、“东坡红烧肉”、“东坡豆腐”均属“东坡菜”系列,都是东江名菜。

  二、宁都一绝:泥鳅焖芋

  泥鳅焖芋是赣南宁都一道充满客家风味的好莱。

  赣南为山区,河流纵横,清波涟涟,水田泱泱,泥鳅出没其间,肥嫩鲜活,农人夜间常打着笼火去捕捉,一个半夜就能抓得成筐成篓;特别是开春插秧时节,边劳作边捉泥鳅,煞是一件快活的事。抓的泥鳅多了,便用缸养着,想吃时就用勺子捞起,相当方便。至于芋子,更是多得不得了,当地老表家家户户喜欢种芋,清明时节,往田里铺上一两次猪牛栏粪,再浇上一两次尿水,芋荷叶就开始疯长,待长到一人多高时,就等着挖芋了。农家人挖芋是想吃的时候才挖,吃一窝挖一窝,芋长期理在田里,等于长期保鲜。所以,清明栽芋,大多数人是一边挖芋另一边又挑选芋种,立马又栽到新的芋田里去。

  芋通身可吃,无论芋荷、还是芋头、芋子,都可做菜。从农历七月开始,吃芋的人就多起来了,有的人家还把芋于当成主菜,隔三差五,常有芋子上桌。赣南宁都属纯客家县份,这里有着浓郁而独特的民情风俗。老表们待人接客更是相当热情。据说早年间,乡下人生活困难,连买油盐的钱都要用鸡蛋去换,倘若时来了客人,拿不出什么好招待的,就从田里挖一窝芋子回来刨好,又从缸里捞一勺泥鳅起来,放进小锅。撒上辣椒,明火焖半个小时,端上桌,香喷喷的,就是一道好菜了。

  笔者第一次吃泥鳅芋,记得是20年前下乡时。那时下乡多吃派饭、在一户老表家里,他就是用泥鳅焖芋招待我的。女主人先刨好一窝芋子,煮得极松又软,又白又嫩,淀粉很多,泥鳅是活蹦乱跳地下到锅里,又鲜又滑,再加上一些辣椒,放点盐。即使不施油,那味道也不同一般,有一种天然的鲜甜味。这道菜,不但泥鳅好吃,芋子好吃,汤也好吃。酒喝多了、总想催饭下肚,这时盛一碗饭,拌搅芋汤,尽管从嘴角辣到了脸腮上,仍然撑得肚子踏踏实实的。记得那一次,我是足足吃了三大碗饭,那个鲜美味道,至今也还是忘不了。现在,人民生活水平提高了,这道菜不再只是老表家里有了,它也堂而皇之地跻身进了酒家餐馆的桌子上。翻开菜谱,“泥鳅焖芋”赫然入目,成为宁都地方带有客家风味的一道特色菜。这道菜不比鱼肉鸡鸭。它前天吃了,昨天吃了,今天还想吃,仿佛永远也吃不厌一样。朋友,有机会来宁都。我一定请你吃“泥鳅焖芋”。(文/赣南日报/郑汉明)

  三、四堡漾豆腐

  来到闽西连城县,当你到国家级风景区冠豸山游览一番后进入城区;或到全国四大木刻雕版印刷基地四堡考察,若想品尝客家名菜,四堡漾豆腐可使你一饱口福,回味无穷。 近几年,四堡漾豆腐成为闽西客家旅游美食的地方特色肴菜,与海内外学者专家青睐四堡明清时期成为全国四大雕版印刷基地之一的历史文化相关。

  相传,四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期,四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身,而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃,滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的(五月黄)豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅,添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆鼓,以文火微焖至熟时揭开锅盖,只见锅内豆腐微黄见白,文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花,待汤水全被豆腐汲收时起锅,赶滚(即趁热)品尝。那白中淡黄,似摇似动的盘中豆腐谓之为漾豆腐。 到连城县国家级风景区冠豸山欣赏丹霞地貌的奇特自然景观,再到四堡去参观全国四大雕版印刷基地的古文化遗址,品尝闽西客家传统名菜四堡漾豆腐,品味历史文化与客家食文化的发展和升华,必然是一种高雅的享受。

  四、汀州白斩河田鸡

  俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。

  长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中,荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。

  唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干红霓,行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安,列为斗鸡之雄,每每取胜。

  不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮);母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。

  长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。

  1986年省闽菜评比中,长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料,选用河田鸡一只(以当年未下蛋的雌鸡为最佳,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤)葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是:先将生鸡宰杀,放血将毛去净,冲洗干净,于腹部后端从肛门处开一小口,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),腌一小时,使其入味;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身,筷子能一戳而过,鸡坡尚未破裂为佳),取出待凉,切成二指宽鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升,加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。

  这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。这跟福州酒家、饭店的火锅河田鸡、温补河田鸡,用枸杞、党参、洋参等药料配蒸,结果只知有药味,吃不出河田鸡味有天差地别。



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【来源: 中华客商网】
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