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老济南的宴客礼俗
 
2007年06月05日
 
  宴客是表示友好的普遍形式,宴客过程处处都讲究礼节。旧时老济南有“三天为请,两天为叫,一天为提”的说法,这说的是邀请客人要提前几天,这才有“请”的意味。若头天或当天请客,则被视为不礼貌。

  旧时济南人请客要写请帖,宴请客人时主人一般要请人作陪,俗称“请陪客”。请来的陪客要与所请的主客身份相当,最好是高于主客的身份,这样显得更尊重客人,主人脸上也有光彩。

  旧时济南人宴客时男女有别,女人一般不出面。虽然济南受旗人影响,未出阁的姑娘在家庭中的地位也很高,但也不可在宴席上露面。如客人携带家属,主人要分席招待。开埠以后,济南渐渐开化,如有女客到家,女主人便出席作陪,男女同席也不再是失礼行为了。

  宴席的座次是宴请礼仪的重要内容。北方四合院,一般是坐北朝南,北屋是正房,济南人的正房里常年摆着八仙桌,宴客的席位就设在八仙桌上。按传统,坐北面南为正席,坐北朝南的位子最为尊贵。因为坐北朝南的位子正对着屋门,由此延伸,在东屋或西屋宴客也以对着门的位子为上席。若在北屋,面南的位子最尊,其次则是左面坐东朝西的位子,再次是西边的面东背西的位子。俗有南面不设席的说法,但在一般情况下并不空出南面的位子,不过背门面北的位子一定就是末席了。

  主宾落座,要行酬酢之礼,主人向客人敬酒叫“酬”,客人回敬主人叫“酢”。济南人“酬”的惯常做法是“先饮以倡之”,即俗话说的“先饮为敬”。劝酒的程度,现今比往昔厉害得多了,其用意是使客人喝好喝足,不要屈量。而现在早已突破了从前的“茶七酒八”,而改为“满斟满饮,频频干杯”了。主人频频倡导干杯,作为回敬,客人也要频频举杯响应,且不能在杯中留酒,否则便是失礼。酒足以后才能吃饭。主人不能先于客人吃饭,主先客后,叫做“失陪”,“失陪”亦即失礼。

  旧时济南人还恪守先酒后饭、饭后不饮酒的陈规。对于这种习俗的解释是:“酒”与“久”、“饭”与“犯”谐音。吃完了饭再喝酒,即后来的酒盖在了饭上,成为“久后犯上”,很不吉利。

  济南人宴客还有为客人压菜压饭的习俗,即使客人表示吃饱了,仍要再加少许,这才表示敬意十足。客人一般要接受这种加菜与加饭,否则便有失礼之嫌。客人餐后不能留碗底,否则也是不尊重主人。

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【来源: 美食中国】
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