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粤菜的前世今生
 
2008年01月19日
 
  粤菜,即广东地方风味菜,是中国八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。要走近粤菜,自然要从它的发源地广东说起。

  粤菜是怎么产生的

  广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》就已记载了粤菜选料的广泛和精细,可见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的风味游刃有余。

  粤菜历史悠久,起源可远溯至距今两千多年的汉初。早在中原的移民到来之前,岭南先民就已有独特的饮食风格。广东虫蛇鱼特别丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯。后来,中原移民不断南迁,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。

  漫长的岁月,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

  粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成。三种风味各具特色。

  广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料庞杂,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

  潮州古属闽地,潮州菜汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口味清纯。

  东江菜又名客家菜,因客家原是中原人,因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌,菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  粤菜什么吸引你

  谈到粤菜,最吸引人的是什么呢?对粤菜略有了解的人都会脱口而出:广东人除了地上四条腿的桌子、天上的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。的确,粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。

  说到这里,很多人会想到粤菜胆子太大了,不注意野生动物的保护。据悉,目前广东正在加强保护野生动物,厨师和食客已逐步形成了“如果对野味过分追求,不顾生态环境而滥杀濒危动物,就会危害人类自己”的正确观念。

  粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”;吃蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外,粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。

  丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鲜味,粤菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。

  广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。

  如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。

  粤菜的精魂:创新

  粤菜不断吸收外地特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺,灵活善变,贯通中西。粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式。他们具备一种素质,就是对一切可吃的东西,总是无休无止地进行研究,怎样才能把它们加工得好吃,更好吃,以满足人们“常吃常新”的饮食要求。

  那些大胆的粤厨们,于是充分运用传统的蒸、煎、炸、炒、滚、焗等技巧,把生活在稻田里的田鼠、田螺,闲长于水塘边的野菜、龙虱,甚至蚯蚓、蜈蚣等,通过多种调味和造型、装饰,逐一改变其原来有些丑陋的面目,变成人们乐于接受并营养丰富的美食。

  粤菜具有海纳百川的根基,善于取各家之长,为我所用,常学常新。粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”;由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”,扩大了用料范围;引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒,改造为自己的烹调方法和名菜;借鉴西餐的SAUCE(调味汁)做法,首创了粤菜的酱汁调味法等,无不体现出粤菜的创新性。

  粤厨们还敢于对传统大胆否定,不断进行过滤、筛选。例如粤菜的烹调理论,有“猪不落姜、羊不落酱”的说法。意思是说烹调猪肉、羊肉时,不能加入生姜与酱油,否则会使肉类的鲜味丢失。年轻一代的粤厨们,勇敢地突破了前辈们留下来的戒律,通过不断探索与研试,一批诸如姜汁爆肉片、酱烧羊蹄、XO酱羊排等创新菜肴被推出应市,并深受消费者欢迎。

  现代人的饮食习惯与消费观念,正在日新月异。总的来说,是由重量向重质转变,把讲求营养放在重要位置。粤菜的配菜理论是“荤素搭配,协调一致”,越来越讲究肉类与蔬菜瓜果的搭配,大量采用芋、葛、藕、苗、豆及海草、地瓜、斋料等粗粮杂食和时鲜水果。这种科学的配对,能够满足人们日常均衡营养的需要,因此被人们百吃不厌。另外,脍炙人口的“老火靓汤”,由于其保健功效极佳,更是成为人们宴席上的必备之品。

  在当今社会,饮食已经超越了充饥的基本生理需要,成为一种高层次的文化享受。粤菜正在一步步走向极致,它越来越讲究精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏、妙喻,这远远超出了生理需要的范围。(孔晓宁 赵 珊)

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【来源:中国华文教育网】
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