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粤菜名菜撮要
 
2008年01月19日
 
  上汤焗龙虾 此菜是宴席菜经典之作。龙虾是海中美味,虾中极品,有大量的钙质和硒元素,营养十分丰富。龙虾炸至七成,加入黄油和上汤调味。龙虾吃完后拌入伊面,让伊面充分吸收上汤龙虾的精华,更是一种不错的吃法。

  大良双皮奶 主要由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成,状如膏,色洁白,质感细腻嫩滑,似婴儿肌肤般吹弹可破,口味甜香清淡,似江南美女般温润多姿,可热品亦可冷食,男女都爱,老幼皆宜,润肺养颜,堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮,一层甘香,二层清香,故名“双皮奶”。

  招牌老火汤 所谓的老火汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食。煲老火汤是一门操作起来简单的厨艺,不过要说到配料,老火汤就是门高深的学问了。老火汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。煲汤的方法可以是千奇百异,熬、滚、煲、烩、炖等;不同的汤由于不同的材料会有咸、甜、酸、辣等不同的味道。

  东江盐焗鸡 东江盐焗鸡是粤菜东江菜的代表菜,有300多年历史。特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。有两种基本制法:一是传统盐焗法,把光鸡用砂纸包好放进炒热的粗盐中焗制;二是水浸法,用上汤浸至八成熟,取起斩成几大件,放入料盐、猪油、麻油、味精等调成的味料中,加温至刚熟即捞起,斩件或手撕拆骨,上碟。食盐焗鸡时,一般应佐以沙姜油盐,使食味更为香美。

  片皮乳猪 烤乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味各异。早在西周时代已列为“八珍”之一。清代烤乳猪被列为“满汉全席”要菜之一。它和烤鸭一起,称为 “双烤”,是第二摆台的首席,上席时用红绸覆盖,厨师当众揭开片皮,十分隆重。随着 “满汉全席”的盛行,烤乳猪传遍大江南北,久盛不衰。但酒家餐馆必备,似乎只有广东了。

  潮州烧雁鹅 在岭南地区广泛流传。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做,雁是大的游禽,属候鸟类。因季节更换,飞雁难得,而且它又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替,制法不变,风味相仿。本品色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。

  清蒸石斑鱼 石斑鱼肉多刺少,肉细味美,为上等食用鱼。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色,大都用于清蒸,而且蒸法十分讲究。粤菜蒸鱼的特色在“嫩”,约蒸九分熟,肉不能离骨。

  白灼响螺片 此菜色奶白,脆嫩爽口。白灼是粤菜烹调法之一,多用于细嫩的肉类原料。放白醋吸收螺肉的水分,使其保持鲜嫩。投入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中,迅速烹熟,再行煸爆至有香味,以酱料佐食。

  什锦冬瓜盅 本菜配料丰富,有冬瓜、鸡肉、蟹肉、鲍鱼、莲子、香菇(鲜)、干贝、火腿、冬笋、夜香花、猪排骨(大排)等。此菜为传统名菜,四季皆宜。可补虚养身,调理营养不良。

  木瓜炖雪蛤 具有润肤养颜功效的甜品。装在橘红色木瓜里的雪蛤因为椰汁变得莹白,舀起一勺轻轻送入口中,甜而不腻,夹杂着木瓜的清香与糯米的米香,滋味无穷。(中国烹饪协会供稿)

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【来源: 人民日报海外版】
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