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广州菜的“和味”
 
2009年09月10日
 
  广州人对美食的追求与赞赏可用两个字概括和味。广州饮食重鲜,鲜是南方的鱼与北方的羊之和;广州饮食重汤,汤源于羹,羹是大羊(美)与小羊(羔)之和;食在广州在味,味靠调和;广州饮食的显著特点博采众长,中西融贯是广之和。

  五味调和百味香,和是味全、昧广、味美的基础。

  1、羊、穗美名之和

  五羊衔谷使广州有了羊城和穗城的美名。广州气候温和,广州人处事随和,广州是共和的发祥地。

  羊秉性温和,大吉羊——祥与和相联就是祥和。十二生肖中羊为未,来离开本(根)而未到末(梢),是本末之和。

  谷穗都是禾,禾与和相通。禾,嘉谷也。二月始生,八月而熟,得时之中,故谓之禾(《说文解字》),以其和调入之生命。因此五羊衔谷之谷是禾也是和。和味与禾穗同源。

  2、鲜之和

  广州人对美食的追求与赞赏可用两字概括:和味。和是饮食文化审美问题的本质和基础。菜看的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美。讲究菜肴味觉的多元性的同时,感觉适中、协调、自然。调味之调,贵在调和。五味调和百味香,五味调和是中国最古老的调味理论。中国古代的烹饪就最讲究一个和宇,烹调的技术也全在一个和字上,和是中国烹饪的最高标准。和又是中国文化的精髓。和追求的适度、中庸、和谐,是中国传统的审美观、道德观、人生观的标准。

  在中国,明代以前对美食往往用甘鲜两字来评论,清朝美食家李渔则将鲜从与泛称适口的甘中分离出来,提出鲜即甘之所从出也的精辟见解,即揭示了古之甘昧包括了甜昧和鲜味的事实。

  调味是一门科学,调味品少了不行,多了也不好,存在一个度的问题。任何一种调味料,过量的使用都达不到有味者使之出和五味调和的美味效果。饮食调昧要求咸淡适中,讲的就是严度要达到和谐效果。中国古代的调味理论很有哲理,在中国古代的味的观念中,酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别,过浓时即形成刺激,所以称别味;甘味无此差别,是感觉不到刺激的昧,是正味。刺激的别味经过正味谐调,达到中和后不再感觉刺激。中国古代对浓味的食品调以滑甘,就是以甘味去冲淡别味,这就是和味。中国中医抓药有甘草和百味之说,可见甘味的和味作用。

  鲜味能起到和谐各种味的效果,从理论研究和实践中都可以总结出饮食味要美,调好咸和鲜、食无定味,有鲜更美和选好鲜味调味料,制作美食很重要等调味之理(在《鲜为人知》一书中可见到)。

  鲜味具有出味、入味、和味、矫味、改善口感等方面美食调味功效,其中和味功能是其它基本昧不具备的。现代风味化学研究表明,鲜味是美味之魂。鲜昧的调味之道:出味是成人之美,入味是可口鲜美,和味是调和之美(也是各见其美),矫味是去不足存美。粤菜特点之鲜是食在广州的基础。

  3、广之和

  广州文化姓广。海纳百川,有容为大、严博大宽容是岭南海洋文化底蕴之广;集东西南北,融古今中外.是岭南文化内涵之广;食在广州,食全食美、和味是岭南饮食文化之广,太阳、海洋、养生之羊是岭南文化生命活力之广。

  广州得天时、地理之优势,食物资源丰富。中华的大一统,将中原饮食、文化的精华——羊和嘉谷带来了广州,扩大了饮食领域。广州是中国古代海上丝绸之路的发祥地,秦汉时期就开始与海外进行商品和文化的交流,使广州的饮食发展空间得到无限延伸,使粤菜用料广博奇异而胜人一筹,这也是粤菜脱颖而出、名扬海内外的原因。广东菜用料广而精,配料多而巧。粤菜精工细作注重调味、加工技法多样善变,可谓食全食美,而尤以广州为著名。

  广州文化是五仙人带来的游牧文化(羊)和农业文化(谷)与岭南海洋文化(鱼),西方(洋)文化之和,即广州文化是以蓝色文明——海洋文化为底蕴的越文化与中原文化、西方(洋)文化之和。岭南文化之广就是包容,就是和。

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【来源: 新华网】
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