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鲁菜知史、知类、知味
 
2007年06月05日
 

    中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水而动”的特点:黄河水孕育出鲁菜,珠江流造就了粤菜,长江的上游有川菜,中下游则有苏菜(以淮扬菜为代表),湘菜源于湘江,徽菜出自淮河,钱塘江边有浙菜,闽江水捧出闽菜。于是伴随着悠久的历史与独到的人文特色,我们今天所熟知的“八大菜系”便应运而生。可是,这菜系里边的事,你了解多少呢?

    俗话说得好,“一方水土养育一方人”,既然是说鲁菜,山东和山东人自然就脱不了干系。山东古称齐鲁,是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和宜人,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔起伏的丘陵、山地,浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲,资源丰富,为山东食俗独特个性的形成创造了得天独厚的条件。山东人生长在这膏壤沃野之地,却并没有坐享其成,而是懂得积极地利用优越去创造卓越。这一点单就鲁菜来说,已是体现得淋漓尽致了。

    鲁菜历史久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”之说,说明最迟在夏代,山东人已经开始用盐调味了。

    鲁菜发展成为“系”可以追溯到春秋战国时期,传说中将自己的儿子蒸熟,献给齐王吃的易牙,在当时实际上是善于烹饪的大师。而“食不厌精,脍不厌细”的孔老夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”说明当时的鲁菜不仅相当注意卫生,而且追求刀工和调料的艺术性,达到日臻完美的地步。

    秦汉时期,山东经济空前繁荣,根据“诸城前凉台庖厨画像”,就可以看出当时烹调场面的复杂。北魏的《齐民要术》对黄河流域,特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,对鲁菜系的形成和发展有着深远的影响。

    历经隋、唐、宋、金各代后,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”兴久不衰;到了元、明、清时期,鲁菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体;时至今日,鲁菜对京、津以及东北各地依旧有广泛的影响。

    鲁菜知类

    鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州、泰安)以及雍容华贵的孔府菜。

    济南菜继承了古代做羹的传统,以汤著称,用汤可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣),既是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。济南的菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。其中“奶汤蒲菜”是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配以苔菜花和冬菇,加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为“济南第一汤菜”。

    胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗,以海鲜见长;并且擅长爆、炸、扒、熘、蒸,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用佐料提味。以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席等,就构成种类纷繁的海味菜单。此外,胶东菜在冷拼的拼制和热菜的烹制中,也是独具特色。

    孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长;制作过程不仅复杂,而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。此外,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等优质餐具俱备,有“美食不如美器”的说法。

     鲁菜知味

    清光绪年间,九华楼所创制的“九转大肠”,红润光亮,肥而不腻,再加上香菜段的扑鼻清香,味厚而回味无穷,好比太上老君炼制的九转金丹,其齿感、舌感,复杂而有味,使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法—大葱、甜面酱卷荷叶饼,完全就是受济南食风的影响。蒲松龄曾称誉过的“拔丝菜”以及“黄焖”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都首创自山东人之手。

    “大口吃肉,大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了,这其中自然是有缘由的。就比如说当这道“黄河糖醋鲤鱼”摆上桌时,谁能禁得住诱惑?

    母亲河所产的鲤鱼又称“龙门鲤”,个体肥大,鲜嫩肥美,是鲤鱼品种中的珍品。将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄并呈弓形,取出后将鱼摆在盘中,浇上糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩,酸甜浓郁。若是按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做成一碗“砸鱼汤”,酸、甜、咸、辣四味俱全,香气扑鼻,清口润肠。

    虽说山东人比较豪爽,但做出的传统鲁菜“锅塌豆腐”却也不失骨子里的细致劲儿。做这道菜首先要用调料腌渍,再夹入馅儿心,拍粉两面塌煎至金黄时,放入调料和清汤,用慢火塌尽汤汁(“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌制,渍入叶或夹入馅儿心,再沾粉或挂糊,使之浸入主料,增加鲜味)即可。成菜呈深黄色,入口爽滑鲜嫩,有滋有味。

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【来源: 金羊网】
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