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孔府饮食文化
 
2007年06月05日
 

  在中国博大精深的饮食文化宝库中,有一颗璀璨耀眼的明珠,她就是素有“天下第一家”之称的中国孔府饮食文化。应该说,在中国食苑艺术中,与文化渊源最密切的,大概要属孔府饮食文化。孔府饮食文化在孔子饮食思想的直接影响下,历时2500余年,传承70多代而常盛不衰,自成体系。这可以说是中国饮食文化发展史上的一大奇迹。 

               孔府饮食文化的形成

  人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的,但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说,孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式,来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。

  孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论,是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语·乡党》中:食不厌精,脍不厌细。

  食饐而餲,鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,肉虽多,不使胜食气,唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食,不撒姜食,不多食,祭于公,不宿肉,祭肉不出三日,出三日不食之矣。

  食不语,寝不言。虽蔬食菜羹,瓜祭,必齐如也。

  席不正,不坐。觚不觚,觚哉……

  我们可以看出,这是一段完整地关于饮食要求的论述,它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等,都一一作了详尽的规定。

  孔子的后代,在历时两千多年的繁衍发展过程中,始终把先祖的饮食训导奉为圭杲,无论迎迓“圣驾”举行的华筵,还是节日宴欢、日常膳食,无不以此为标准。

  孔子创立的儒家思想自汉武帝起,一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封,直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德,享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来,随着全国尊儒尊孔之风的盛行,统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府,许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大,次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品,同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景,在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。

  有着“同天并老”之称的孔府,自明清以来,自称“钟鸣鼎食”之家,平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础,是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来,仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田,多达一百余万亩,分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市,这些田地是可以世代继承的,这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、高利贷以及其它种种额外的盘剥得来的钱财,使孔府每年都有巨额的收入,充分保证了孔府的经济来源,这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。

  孔府又称为“衍圣公府”,是孔子嫡系后裔承袭居住的地方,其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中,无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名,或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动,无不赋予一定的文化内涵,由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩,因而带有浓厚的文化痕迹。

  尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素,但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各种工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧,它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动,在孔府文化氛围的影响下,承古创新,兼收并蓄,创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中,有的世代在孔府中服役,父死子承,累代相因。事实上,孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第,但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓,是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。

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【来源: 中国山东网】
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