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古今济南菜 丰富多彩
 
2007年06月05日
 
  山东是古文化的发祥地之一,大汶口文化遗址、龙山文化遗址出土的红陶、黑陶、蛋壳陶饮食器皿,反映了新石器时代的烹饪文明。春秋战国时期孔子、孟子的论食名言;古代名厨师俞儿、易牙的“善调五味”,反映了当时中国烹饪理论与实践的长足发展。至北魏高阳太守贾思勰著述《齐民要术》,把以山东为主的北方烹调技艺,作了系统的理论总结,成为古烹饪史籍中目前所知最早的理论著述,一直影响着后代。宋都汴梁之“北食”,是当时鲁菜的代称。明清时代已经完整而自成体系,影响到整个黄河流域极其以北地区。 

  黄河、黄海为山东菜提供丰富物资,聪明的劳动人民创作出了丰富多彩的菜肴美点,并有了济南和胶东两种地方风味。其中济南菜是山东菜的主体。 

  济南是个古老的城市,地处南北要冲,商业发达,民俗讲究饮食。《济南府志·民俗》称:“惟济南水陆辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”,“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”,章丘大葱远近驰名,“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产,是形成独特风味的优裕条件。 

  关于济南饮食的记载,不仅历代名人的赞誉之辞可随手拈来,就是专涉烹饪技法的论述也不胜枚举。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著,其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……,至今仍然是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝祯,任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”,深合丁宝祯的口味,在他调任四川总督后,引进四川,以此宴客,被宾客称誉曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内,可见济南菜烹饪术影响之大。 

  清光绪年间九华楼创制的“九转大肠”,使红烧菜发展到新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法——大葱、甜面酱卷荷叶饼,就完全是受济南食风的影响,三百余年来一直誉满中外。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”,以及“黄焖”、“芫爆”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都极大地丰富了中国烹饪的宝库。 

  济南的用汤,可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法;后来王士祯记述的“提请汁法”,则是用虾肉泥入汤中提清制汤了。直到今天的吊轻汤法:用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣。此汤尾殊鲜,是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。 

  济南菜还受到孔子“食不厌精”的影响,制作细腻,讲究刀工、火候、调味,对菜肴的色香味形都有严格的要求。经历了漫长的发展历程,济南菜的品种多达千种以上,加上风味小吃,数量蔚为大观。 

  现今,济南菜受其他地方菜的影响及人们口味变化的要求,从菜式、原料、口味上都发生了一些变化。总体讲,菜品日趋精细,选料更加广泛,口味日趋多样,菜肴更新速度不断加快,新品名品日益涌现。

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【来源: SRC-268】
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