首页 | 华教资讯 | 师资培训 | 华文教材 | 网上课堂 | 中华文化 | 寻根之旅 | 教学园地 | 资源中心 | 基金会 | 华教社区 | 网站地图
 
  您的位置:首页 / 中华文化 / 区域文化 / 齐鲁文化 / 饮食文化
鲁菜:传续久远的饮食文化
 
2008年01月19日
 
  烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女,常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时,鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。

  作为儒家文化的发源地,齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中,鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。在诸多的菜品中,黄河鲤鱼是鲁菜沧桑的见证者之一。今天,“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的传统名菜。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,菜香味扑鼻,外脆里嫩。依据传说,“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,成为鲁菜经典之作中的主料。事实上,黄河鲤鱼背后的文化亦值得细细咀嚼品味。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载:“岂食其鱼,必河之鲤”(你们这些阔人,为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢)。这句话以平民百姓的视角抱怨了当时达官贵人的生活,但是食鲤鱼的风俗却一直留传后世。据传孔子得子后,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,孔子遂为其子取名为孔鲤。及至今天,“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的佼佼者。

  对鲁菜产生深刻影响的不只是流淌了几千年的黄河,被杜甫誉为“齐鲁青未了”的泰山、有“天下第一家”之称的孔府以及烟波浩渺的渤海、黄海,其历史地理的韵味都被烹调妙手融入到了鲁菜之中。靠山吃山,靠水吃水,现实的自然风物决定着不同山水间的人们的口味。

  具体而言,鲁菜菜系由济南菜、胶东菜以及雍容华贵的孔府菜构成,每一流派都被打上当地风物民俗的烙印。

  由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用作料提味。在目前已知的典籍中,《黄帝内经》较早对此进行了描述:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”伴随岁月变迁以及勤劳朴实民众的摸索探寻,胶东菜在烹制海鲜上,便有了独到之处,用料广泛,风味繁复微妙。一条偏口鱼,可以被烹制出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦熘鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百品种。明清之际,大批胶东厨师享誉京华,各处开业,遂使胶东风味传遍天下。

  近代以来,伴随着西风东渐,胶东菜逐渐融入了西餐技法,东西方文化的交融也深入到了味觉之中:雪丽大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型为一只完整的大蟹,沾雪丽糊油炸,形色美观,味道鲜美;三彩大虾,将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起,分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,显红、黑、绿三色,故称“三彩大虾”……

  济南菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,“一菜一味,百菜不重”。这与济南的地理及文化秉性密切关联。济南自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们利用丰富的资源,继承传统技艺,博采众长,把来自福山、济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。济南菜取料广泛,上至山珍海味,下至瓜果菜蔬。此外,相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。在泰山附近,由于多建寺庙,僧道络绎不绝,香火盛隆,因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。继承了古代做羹的传统,博采了众地所长,善于用汤成为济南菜的一个显著特色。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

  岁月沧桑,时光流转。经过历史的淘汰,孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来。孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。明清之际,孔府菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体。孔子有言“食不厌精,脍不厌细”,被历代作为饮食名言相传。其后人在饮食方面较圣人有过之而无不及。经过千万厨役的劳动,终于使孔府菜别具一格,并在餐饮业获得了相当的地位。

  不论是济南菜、孔府菜还是胶东菜,由于都植根于齐鲁大地上,体现着自古以来山东人豪放好客的风格,烹制讲究丰满实惠。在今天,讲究精美与实惠的传统名菜“母子会”,主料系肥嫩的当年母鸡,用“扒”之法使之脱骨酥软,摆入盘中,再将8至10个鸡蛋煮熟去皮,过油入味,摆在扒鸡周围,将配有笋片、木耳、青豆的汤汁浇淋其上。此菜足有3斤重,梁山好汉的江湖豪情凸显得淋漓尽致。

附件:
 
【来源: 人民日报海外版】
 相关报道:


最新主题
最新群组

网站地图 网站简介  联系我们  版权及免责声明
Copyright ©2007-2008 www.hwjyw.com All Rights Reserved.  京ICP备08007911号
中国华文教育网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像
[不良和违法信息举报]