首页 | 华教资讯 | 师资培训 | 华文教材 | 网上课堂 | 中华文化 | 寻根之旅 | 教学园地 | 资源中心 | 基金会 | 华教社区 | 网站地图
 
  您的位置:首页 / 中华文化 / 区域文化 / 齐鲁文化 / 饮食文化
礼尚往来的待客宴
 
2009年08月13日
 
  农村走亲访友多当日去当日还,主家待客以午餐为主,午餐过后不多时,客人告辞,主家必再备一餐,餐后始送行,名为“二道饭”。也有客人一进门即设一餐者,则合为“三道饭”。通常客人进门,先招待以荷包鸡蛋,不算一餐,名为“烧水喝”。

  宴席坐次、格局,各地差异甚大。鲁东地方,农民家宴多设在炕上,用炕桌(亦称小桌),桌上置案盘。向外方位之左为首位,右为次,余依次递推,最末席坐炕下;若用方桌,亦仿此次序。饭菜设置,普通为四盘炒菜,四碟小菜;丰盛则八盘子八碗。鄄城有“三八席”,全席二十四盘菜,有的再加四大盘,名为“四大件”。邹平地方“四大件”是指一种盛宴形式,整个席分两节:第一节上盘菜,四热四冷,四荤四素,四鲜四干,每次上四盘共上六次,之后揩桌面;第二节上四大件(皆为海珍品),一个大件跟着一个中碗、四个小碗,分四次上完,最后几大碗吃饭。烟台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二红席、十二席、十二八席、双十二席、十三碗席、两头堵席、流水席、半桌头席种种名目。例如:四一六席为四冷荤、一大件、六行件;四六八席为四冷荤、六盘、八碗;两头堵席为两大件、十八行件;流水席为四冷荤、二十件、一碗汤。

  梁山地方,遇有丧事,全村人都来帮忙也都来吃饭,“一家发丧,全村盖锅”。菜多为萝卜、白菜、粉条、丸子等几种,一批吃完,另一批再来,形如流水,因此名为“流水席”。

  蓬莱沿海渔村,遇连续刮风时日,无法出海打渔,渔民备简单菜肴互请喝酒,名为“过阴天”。

  半桌头席为四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤碟、两大件、八小碗,中间隔两道点心。近年流行的八仙过海席为八大海碗或八荤八素一汤,或八盘八碗,八大八小(件)。鲁西南各地则时兴大盆大碗。近年通行四菜一汤、八菜二汤等式。

  上菜的顺序,放置的位置,亦各有规矩。如昆嵛山区宴客,菜肴不称“个”,也不称“盘”,称“些”,通常分“八些”与“十六些”两种。席间重鱼,上鱼有定序,“八些”之席,第四“些”为鱼,“十六些”之席,第八“些”为鱼。鱼必全尾,端来以肚对主客,谚称“头朝北,肚朝客”,上鱼之前满斟酒,食鱼必干杯,过此则可随便。莱阳宴席忌“十些”,因“十些”为祭死人格式。上菜的顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉,最末一菜忌上鸡蛋。莱西的规矩是“鱼不献背,鸭不献掌,鸡不献头”,“仰鸡、卧鸭、鱼横摆,昂首垂尾腹朝上”。阳谷一带根据客人身份献鱼,“文腹武背”,鱼头一律朝东,叫做“鱼归大海”。

  敬酒敬菜的礼节,更是多种多样。从前宴客只黄白二酒,用酒壶烫来热饮,近年则白酒、黄酒、果酒、啤酒并用,少有热饮者,酒壶亦少见,多数即瓶斟酒。为客斟酒叫“长”、叫“满上”。乡中酒令多为猜拳。一饮一杯叫“干”,半杯叫“二开”、依次有“三开”、“四开”。敬人酒自己先喝,叫“先饮为敬”。又有地方饮必双杯,道是双杯吉利。鲁西南地方,往往置大碗于席上,斟满喝尽,然后依次豪饮,号为“推磨”。酒酣时,掺鱼汤于酒中,此举一出则座客必是烂醉方休,否则就“瞧不起哥们”了。此风流传很久,且又根深蒂固,如今当地宴客虽从新式,但必先取小碗盛酒,作“推磨”之式,然后再换时新酒具、时新饮法。肥城一带,饮酒至酣畅时,倾鱼汤于酒中,兴起新高潮,名为“鱼头汤”。敬客菜肴,名叫“布菜”,各地规矩不同,甚至有相悖者。例如,胶东西部敬客,主人有先抠鱼眼敬于客前的风俗,被敬人若客气,叫“高看一眼”,又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹,意为“大家吃”,一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部,抠鱼眼是砸席逐客之举,可以使人怒火中烧。还有通行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。

  孔府宴席名目、规矩繁多,有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待亲朋;喜宴又分上马宴、下马宴、花宴、公婆宴,用于婚礼场合;寿宴是为衍圣公和他的夫人、尊长祝寿而设;便宴为至亲好友、诗文聚会所用,比较随便。宴席肴馔有头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等类别。孔府宴席沿袭古风古制,座位安排讲究“奉席如桥衡,所奉席头,令左昂右低。……席舒有首尾。”席面布置有首尾,咸先淡后,浓先薄后,无汤者先,有汤者后。孔府最低档次的宴席是给仆人吃的,席设在上院,搭天棚,铺席,席地而坐,席有十碗菜,称为“十大碗”,赴宴则名“坐席”。

  食物礼品的赠答往来,山东各地风行。日常家中做好饭,出锅即有持以赠送亲戚邻舍的,此种往来,俗语谓“三碗两碗面”。

附件:
 
【来源: 山东省情网】
 相关报道:


最新主题
最新群组

网站地图 网站简介  联系我们  版权及免责声明
Copyright ©2007-2008 www.hwjyw.com All Rights Reserved.  京ICP备08007911号
中国华文教育网版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像
[不良和违法信息举报]