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吃不完的烧饼
 
2009年12月11日
 
  老天津人烙烧饼挺有名,这地界儿不仅有“杜称奇”和明顺斋,其他口味也不少,比如吊炉烧饼、缸炉烧饼,还有馅烧饼里的萝卜丝烧饼等都很赢人,至于烧饼夹牛肉的滋味就更没挑了。

  吊炉实为半球形的连铛带盖的烤箱,铛底之外的半球外壁涂满厚厚的泥巴或耐火土,以保持吊炉内的温度。吊炉前面开设小门,方便进出生熟烧饼。吊炉运用杠杆组合原理,吊起左右移动控制火候。吊炉烧饼的表面金黄诱人,芝麻香而不焦,饼面微微鼓起,口感略咸,风味独特。老天津西头大伙巷的石记吊炉烧饼香飘四方,想吃要趁早去,一般到了下午也许就会空手而归。几年前我在天津闹市中的一家快餐店还见过小伙计用吊炉烤烙白馍,如今几乎都改用电饼铛了。

  老华安街口卖萝卜丝烧饼的最叫座,烧饼馅用蒸半熟的旱萝卜丝加上小虾米和几样作料做成,口味清香。2001年,天津一家高档酒楼在传统风味的基础上改良出一款精致的面点——萝卜丝酥饼,馅选白萝卜、火腿、大油、芝麻等,用油酥面包皮,用温油炸制而成。由于口味出众,酥饼获得了当年烹饪技术比赛的金奖。

  直到今天,烧饼夹牛肉依旧是天津人爱吃的早点或正餐。烧饼要用芝麻烧饼,牛肉或牛腱子讲究用老汤酱制。刚出炉的热烧饼夹上冷切牛肉,肉汁旋即渗入烧饼心,那滋味不是一般吃食可比的。我每天上下班都要路过城西的一家吃食店,卖烧饼夹牛肉的窗口前没有不排队的时候,当然,那品牌与口味绝非一日得来,专攻烧饼、酱牛肉,是近百年的老字号了。(由国庆)

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【来源: 《今晚报》】
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